Duck breast fillet with Santocci

(Niveau 1 bis 3)


(für 4 Personen) 

 Vorbereitungszeit: 15 min.
 Zubereitungszeit: 30 min.

 Ofen vorheizen auf 240° C.

Zutaten:

  • 4 Entenbrustfilets mit Haut, eventuell mit Brustbein
  • 3 große Zitronen
  • 250 ml Santocci
  • 40 g Butter
  • 2 EL Olivenöl
  • Rucola
  • 40 g Parmesan, frisch gerieben
  • 40 g Extra Vergine Olivenöl
  • 20 ml Acete Balsamico (1.30 Intensität)
  • 5 ml Extra Vergine Olivenöl mit weißem Trüffel

Vorbereitung:

  • Die Filets mit Küchenpapier trocken tupfen, die Haut mit einem kleinen, scharfen Messer schachbrettartig einritzen und auf einen Teller legen.
  • Zwei Zitronen dünn mit einer Raspel schälen (ohne die weiße Haut!) und die abgeriebene Schale zusammen mit dem Saft der Zitronen in eine Schüssel tun.
  • Den Santocci hinzugeben und mischen.
  • Die Filets hineinlegen und mindestens 30 min. im Kühlschrank in der Marinade ziehen lassen.

Zubereitung:

  • Den Ofen auf 240° C vorheizen.
  • Die Filets aus der Marinade nehmen und abtupfen; die Marinade beiseite stellen.
  • Die Filets mit Meersalz und frisch gemahlenem, schwarzem Pfeffer würzen.
  • Die dritte Zitrone in Scheiben schneiden.
  • Die Butter in einer ofenfesten Form bei mittlerer Hitze zergehen lassen.
  • Die Form muss groß genug sein, sodass die Filets nebeneinander passen.
  • Wenn die Butter schäumt, den Schaum vorsichtig mit einem Löffel herausnehmen.
  • Das Öl hinzufügen, und anschließend die Filets mit der Haut nach unten hineinlegen und scharf anbraten, bis sie braun werden. Dann wenden und die andere Seite anbraten. Nach 2 Minuten die Marinade hinzugeben.
  • Die Filets wenden, sodass sie an beiden Seiten mit der Marinade bedeckt sind; so karamellisieren sie ein wenig.
  • Die Zitronenscheiben auf die Filets legen, und die Form in den Ofen schieben: für medium rare vier Minuten, oder länger, wenn Sie das Fleisch durchgebacken bevorzugen.
  • Nehmen Sie die Filets aus der Form, schneiden Sie sie in dicke Scheiben und legen Sie auf jeden Teller eine Scheibe.
  • Verteilen Sie die Soße darauf und servieren Sie das Fleisch mit dem Rucola-Salat.
  • Ein wenig Parmesan (nach Belieben) auf den Salat streuen.

Rucola-Dressing:

  • Das Extra Vergine Olivenöl in eine Schüssel geben.
  • Den Acete Balsamico hinzufügen und alles gut mit einer Gabel mischen.
  • Maximal 5 ml Extra Vergine Olivenöl mit weißem Trüffel darunter geben und wiederum gut mischen.
  • Nach Ermessen mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Rucola mit dem Dressing beträufeln.

Santocci
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